Bao Nhiêu Arsenic (As) Trong Nước Mắm Là Có Hại Cho Sức Khoẻ Con Người?

Mấy bữa nay báo chí xôn xao quanh vụ nước mắm có chứa thạch tín. Và có nhiều tranh cãi xung quanh thông tin này. 

Bài viết này sẽ đưa ra những dẫn chứng khoa học với con số cụ thể để mọi người tự quyết định chọn có nên tiếp tục dùng nước mắm nữa không và dùng thế nào nhé!

Bài viết này cũng sẽ dựa trên giả thuyết rằng tất cả chúng ta đều có khả năng hấp thụ As như nhau. 

1. As là chất nguy hiểm gây ung thư nhóm 1

Theo Tổ Chức Sức Khoẻ Thế Giới (WHO), As là một trong 10 chất hoá học nguy hiểm nhất cho sức khoẻ cộng đồng. As tồn tại ở dạng vô cơ và hữu cơ. As vô cơ thì độc hại hơn As hữu cơ nhưng cả hai dạng As đều độc hại nếu vượt ngưỡng an toàn. 

As vô cơ có nhiều nhất trong nước ngầm, nghĩa là nguồn dinh dưỡng nguy hiểm nhất có chứa As chính là nguồn nước uống, nấu nướng mỗi ngày và các loại thực phẩm được nuôi trồng, tưới tiêu từ nước ngầm chứa As này. Hiện tại, nếu nồng độ As trong nước dùng ở đâu mà cao trên 50ug/L mỗi ngày thì sẽ gây nguy hại đến sức khoẻ rõ ràng ((http://www.who.int/entity/mediacentre/factsheets/fs372/en/index.html). As vô cơ còn có nhiều trong thuốc lá và các quá trình/nhà máy sản xuất công nghiệp. 

As hữu cơ có nhiều trong cá, đồ biển, các loại thịt, trứng sữa và không độc hại bằng As vô cơ nên cũng gây nguy hại cho sức khoẻ ở mức độ thấp hơn As vô cơ. 

Khi bị nhiễm độc As, da sẽ bị lở loét, bị bệnh về não, tiểu đường, bệnh tim, và ung thư, nhất là ung thư da, ung thư bàng quang, và ung thư phổi. Cơ Quan Quốc Tế về Nghiên Cứu Ung Thư ( IARC - The International Agency for Research on Cancer) cũng đã xếp As và hợp chất chứa As vào nhóm 1, cùng nhóm với thuốc lá trong việc gây ra ung thư ở người. Đây cũng là nhóm các chất gây ung thư nguy hại nhất cho con người. 

2. Ngưỡng an toàn của As ở người là 3ug/kg

Theo tiêu chuẩn mới nhất năm 2010 của WHO về giới hạn an toàn của việc hấp thụ As ở người thì mỗi ngày mỗi người có thể hấp thụ trung bình 3ug As cho mỗi kg cơ thể. Ví dụ: một người cân nặng 50kg thì có thể hấp thụ tối đa 150ug As/ngày mà không làm tăng khả năng bị ung thư phổi của họ thêm 0.5% (http://www.who.int/ipcs/features/arsenic.pdf).

Đây là ngưỡng an toàn của tất cả lượng As hấp thụ bởi cơ thể người trong 1 ngày đến từ nước uống, không khí, môi trường, thức ăn, khói bụi, v...v... Do đó, không thể sử dụng con số này để áp dụng làm ngưỡng an toàn của riêng nước mắm được vì nước mắm chỉ là một phần nhỏ trong đó thôi. 

3. Nước mắm có thể có cả As vô cơ và hữu cơ

Như mọi người đã biết, cá, nước, và muối là 3 thành phần chính làm nên nước mắm. 

As vô cơ trong nước mắm có thể đến từ nước, cá, muối, và các quá trình sản xuất công nghiệp. As hữu cơ trong nước mắm có thể đến từ cá. Do đó, việc phân biệt As trong nước mắm là vô cơ hay hữu cơ không có tính quyết định cao trong việc nước mắm đó có nguy hại cho sức khoẻ hay không. Quan trọng nhất vẫn là tổng hàm lượng As trong nước mắm là bao nhiêu thôi. Nếu hàm lượng này càng cao thì nước mắm đó càng có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người.

Ngoài ra, mình cần nhấn mạnh thêm là As hữu cơ cũng độc, chỉ là ít độc hơn As vô cơ thôi vì khi vào trong cơ thể, As hữu cơ sẽ được đào thải nhanh hơn As vô cơ một chút (http://www.greenfacts.org/en/arsenic/l-2/arsenic-4.htm). Nhưng nếu ở nồng độ cao vượt ngưỡng cho phép của cơ thể thì cả As hữu cơ và vô cơ đều là chất độc gây hại cho cơ thể cả. 

Cả hai loại As vô cơ và hữu cơ đều được thải ra khỏi cơ thể qua đường nước tiểu, bằng cách biến đổi hoá học methylation là chính. Một số nghiên cứu về nước tiểu ở phụ nữ có thai cho thấy nồng độ As trong nước tiểu sẽ càng cao khi họ ở vùng có nguồn nước nhiễm As càng nhiều, và  những phụ nữ có nồng độ As trong nước tiểu càng cao thì tuổi và cân nặng của thai nhi sẽ càng thấp (http://ehp.niehs.nih.gov/1307476/). 

4. As trong nước mắm có thể gây nguy hại đến sức khoẻ nếu vượt ngưỡng 20ug/ngày

Để trả lời câu hỏi bao nhiêu As trong nước mắm là nguy hiểm cho sức khoẻ con người thì mình sẽ so sánh nó với lượng As tối đa được cho phép trong nước uống mỗi ngày vì nước uống và nước mắm đều là thứ được tiêu thụ mỗi ngày trong các gia đình Việt. 

Theo tiêu chuẩn của WHO, lượng As trong nước uống không được quá 10ug/L. Nếu trung bình mỗi ngày chúng ta tiêu thụ 2 lít chất lỏng đến từ nguồn nước có As, và giả sử trong nguồn nước đó có nồng độ As ở mức tối đa cho phép là 10ug/L thì có nghĩa là mỗi ngày trung bình chúng ta sẽ có thể hấp thụ tối đa 20ug As từ nước mà không dẫn đến nguy hại gì cho sức khoẻ. 

Nồng độ As tối đa trong nước mắm được cho phép ở Việt Nam hiện giờ theo Hội Tiêu Chuẩn và Bảo Vệ Người Tiêu Dùng Việt Nam (VINASTAS) là 1mg/L, tương đương 1ug/mL. Giả sử mỗi ngày chúng ta tiêu thụ hết trung bình 10mL nước mắm như trong nghiên cứu sau https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/12885710/, thì có nghĩa là chúng ta đã hấp thụ 10ug As vào người từ nước mắm mỗi ngày. Cũng có những ước tính cho rằng trung bình mỗi ngày mỗi người Việt Nam tiêu thụ 20 mL nước mắm, có nghĩa là sẽ hấp thụ 20ug As vào người từ nước mắm mỗi ngày. Con số này nằm trong giới hạn an toàn nếu so với lượng As tối đa cho phép trong nước uống.

Đối với những mẫu nước mắm có nồng độ As cao vượt ngưỡng quy định cao nhất ở 5mg/L tương đương 5ug/mL như kết quả đưa ra ngày 17/10/2016 (http://suckhoe.vnexpress.net/tin-tuc/suc-khoe/ham-luong-arsen-trong-nuoc-mam-duoc-hieu-nhu-the-nao-3485102.html), để lượng As nằm trong mức cho phép như nước uống là 20ug, thì chỉ nên tiêu thụ tối đa 4mL nước mắm có nồng độ As là 5ug/mL mỗi ngày thôi, tương đương với 1 muỗng cà phê đầy nước mắm. Như thế, sức khoẻ không bị nguy hại. 

Còn nếu tiêu thụ loại nước mắm này 10-20mL mỗi ngày, tương đương từ 2 đến 5 muỗng cà phê đầy nước mắm, thì sẽ hấp thụ 50-100ug As/ngày từ nước mắm, gấp 2.5-5 lần mức As cho phép trong nước dùng mỗi ngày. Và khi đó, sức khoẻ của bạn sẽ có khả năng bị tổn hại cao. 

Do đó, việc bạn nên dùng nước mắm loại nào để an toàn hơn cho sức khoẻ còn phụ thuộc vào việc mỗi ngày bạn ăn bao nhiêu nước mắm nữa! 

5. Gạo cũng có thể chứa As

Gần đây nhất, năm 2011, nhóm nghiên cứu của các nhà khoa học tại trường Dartmouth College, dẫn đầu bởi giáo sư Margaret Karagas đã phát hiện ra gạo có chứa khá nhiều As do gạo đến từ lúa mà lúa là loại cây hấp thụ nước nhiều, do đó, As cũng bị hấp thụ vào hạt gạo nhiều hơn các loại cây khác. (https://news.dartmouth.edu/news/2011/12/dartmouth-researchers-evaluate-rice-source-fetal-arsenic-exposure). 

Ngoài ra, trong gạo nâu sẽ có chứa nhiều As hơn gạo trắng nếu trồng ở cùng một loại đất. Và gạo hữu cơ hay không hữu cơ thì đều có khả năng nhiễm As như nhau. 

Tháng 4/2016 vừa qua, cơ quan Quản Lý Thực Phẩm và Thuốc của Mỹ (Food and Drug Administration - FDA) cũng đã đưa ra khuyến cáo là lượng As có trong gạo ngũ cốc của trẻ em không nên vượt quá 100ppb (parts per billion) (http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm319870.htm). 

Đồng thời, phụ nữ có thai và các bé nên tiêu thụ nhiều loại thức ăn khác nhau, chứ đừng nên chỉ ăn cơm gạo mỗi ngày vì phụ nữ mang thai và trẻ em sẽ bị ảnh hưởng bởi tác hại của As mạnh hơn so với các cá thể khác.

Việc rửa gạo nhiều lần trước khi nấu và nấu gạo với nhiều nước cũng sẽ giúp giảm lượng As trong gạo từ 40 đến 60%. Tuy nhiên điều này cũng sẽ làm mất đi một số dưỡng chất có trong gạo. Nhưng với thời đại dưỡng chất dư thừa như hiện tại, thì việc mất đi một số dưỡng chất trong gạo là điều không quan trọng lắm.